La paradoja del panettone: laborioso y veloz
Un reportaje sobre la elaboración del panettone artesanal y su éxito en España.
Un souvenir, una mezcla de harina y agua, unas enzimas revolucionarias, una masa que da vida, esta es la masa madre del panettone de Salvador García, la heredera de un “levito” que comenzó a alimentarse hace más de 85 años en Italia y que aún hoy da vida a cientos de panettones cada año en un pequeño obrador de Terrassa, Barcelona. En 2017, Salvador, ansioso por domar la salvaje masa madre del panettone con la que había tenido algún que otro encontronazo, ponía rumbo a Como, donde pasaría unos días bajo la influencia de Fabrizio Donatone, maestro pastelero italiano que formaba parte del equipo del ilustre Iginio Massari. De aquel viaje Salvador se llevaría no solo el título de domador, sino una pequeña fiera, el vástago de una masa madre octogenaria que sería desde entonces la fuerza vital de sus panettones.
80 años atrás, cuando en España todavía no se adivinaba la existencia del panettone, en Italia ya era toda una institución. Una receta que se creó para romper la monotonía del pan en las fiestas, enriquecida con frutas deshidratadas y escarchadas típicas de la Navidad italiana como las pasas, la naranja y la cidra, se acabó imponiendo a otros dulces navideños mucho más allá de su lugar de origen. Hoy en día, en Italia existe hasta un decreto legal para regular la formulación de la masa del panettone. Entre otros asuntos, se hace hincapié en “que se use solo mantequilla y en cierta cantidad mínima, y huevos o yemas frescas”, como explica Anna Mayer, la italiana que lleva media vida en España divulgando sobre la comida de su país.
El consumo del panettone en España ha crecido como una buena masa madre, lentamente pero con decisión, hasta alzarse en una cúpula que, a veces, abruma.
Actualmente, el consumo del panettone en España ha crecido como una buena masa madre, lentamente pero con decisión, hasta alzarse en una cúpula que, a veces, abruma. Cuando Anna Mayer aterrizó en España, recuerda “que se vendía panettone (industrial) en una cadena de supermercados”. No fue hasta “comienzos de los años 2000” cuando “pasteleros catalanes empezaron a interesarse por el panettone. Es lógico, vista la gran presencia de italianos en Barcelona, y la cercanía de las dos culturas”. Desde entonces, el éxito de este dulce de italiano ha ido escalando, gracias en parte a pasteleros como Salvador García: “también los pasteleros hemos tenido un poco de culpa de promover campeonatos, promover el panettone”.
Uno de los pasteleros que más ha dado a conocer este producto ha sido Paco Torreblanca. Salvador nos cuenta que en 2008 “era uno de los pocos pasteleros que lo hacía”. Además “fue el primero en comercializarlo en el formato en que se vende ahora”. En cuanto a los campeonatos que Salvador menciona, destaca el premio a Mejor Panettone Artesano de España organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona y la revista Dulcypas, y el de mejor panettone del mundo, galardón con el que se ha hecho la pastelería barcelonesa Suca’l este mismo año 2024. Sin embargo, hay algo en lo que tanto Salvador García como Anna Mayer coinciden: “una cosa es ser capaz de hacer un buen panettone en el concurso, y otra que luego ese sea el que se vende. Lo primero es demostrar que eres capaz de hacerlo, pero no se traduce necesariamente en lo segundo”.
Ciertamente, estos premios ponen en el mapa el panettone elaborado en España, pero no es sino el trabajo diario de los artesanos el que acerca el buen panettone a los consumidores, como hace Salvador García desde su pequeño obrador de Les Saveurs. El proceso de elaboración de un panettone artesano como el de Les Saveurs se puede dilatar hasta una semana desde el momento en que recupera la masa madre, que hasta entonces ha estado “en letargo 5 o 6 meses en nevera”. Para volver a activarla, se refresca añadiendo y/o sustituyendo parte de harina y agua, durante 48h, para después “madurarla con una renovación diaria cada 24h o cada 12h dependiendo de la cantidad de harina”. Para que fermente en perfectas condiciones, la temperatura ha de estar muy controlada, “entre 26 y 28ºC, si nos vamos a 29-30 ya tenemos otro tipo de enzimas, fermentaciones que no son agradables ni para el gusto ni para el olor y tampoco es aconsejable porque la degradación del producto es mucho más rápida”, como indica Salvador García.
El panettone aguanta en perfectas condiciones hasta tres meses.
A medida que pasa el tiempo, la masa madre está “más renovada y más fuerte para poder amasar”. Es entonces cuando se hacen los dos impastos o amasados de la masa: en el primero, se amasan juntos harina, aromas, masa madre, yemas, azúcar, mantequilla y agua, en este riguroso orden; en el segundo, se añaden los complementos, desde las frutas escarchadas hasta los chocolates. La primera masa deberá reposar entre 12 y 14h y la segunda entre 6 y 8. Finalmente, tras 40 minutos de horno, los panettones han de reposar boca abajo “toda la noche (…) Si han perdido bien la humedad, al día siguiente los puedes envasar”. El panettone aguanta en perfectas condiciones hasta 3 meses porque “siempre va a liberar humedad para secarse, pero como está dentro de un envoltorio, por eso no se seca, no acaba de perder la humedad”, asegura Salvador.
La fuerza de la masa madre es tal que coloca al pastelero bajo su yugo, alterando su producción y hasta sus ritmos del sueño.
Así, mientras que un brioche se tiene listo y pierde su humedad en un solo día o dos a lo sumo, para producir panettone Salvador tarda “una semana entera, pero porque no tengo una continuidad, una masa madre fresca y renovada, para amasar cada día. Hay gente que lo tiene establecido, tiene más de una cámara, entonces tú puedes cada día amasar panettone. De todas formas, aunque tú amases cada día panettone, no te quita que tienes que renovar tres veces la masa madre cada 4 horas”. La fuerza de la masa madre es tal que coloca al pastelero bajo su yugo, alterando su producción y hasta sus ritmos del sueño. Salva ha llegado incluso a pasar la noche en el obrador para asegurarse de no saltarse ningún paso porque “si yo ahora me salto una hora, eso convierte en que cuando tú hagas el primer impasto, todas las horas que te has comido se tripliquen en el tiempo. Si necesitas entre 12 y 14h el primer impasto se te puede ir a 28-30. Por eso la gente dice «no, el panettone no me ha salido», es muy técnico”.
El pastelero artesano no solo se ha de enfrentar a la dificultad y meticulosidad del panettone, sino al reto de elaborar un panettone tratando de respetar la receta original pero adaptándola a los gustos españoles para que sea rentable. A pesar de que Anna Mayer defiende que “parte de la gracia del panettone (clásico) está en las pasas y las frutas”, en Les Saveurs han tenido que sustituir las pasas por “chocolate al 70%” porque “la gente aquí no te pide un panettone con pasas o directamente te lo rechaza (…) te tienes que adaptar a un producto que la gente consuma y lo quiera comprar”. Eso sí, utilizan chocolate Valrhona, de la mejor calidad, y mantienen la “fruta escarchada italiana” –naranja y cidra– que traen de Italia para poder “seguir haciendo un panettone tradicional o lo más semejante a lo que hacen ellos”.
Un precio que a priori parece elevado esconde una semana de arduo trabajo.
Salvador elabora tres tipos de panettone en dos tamaños, de medio y de un kilo por 30 y 40€, respectivamente. Un precio que a priori parece elevado esconde una semana de arduo trabajo. Aún así, “hay gente que le da igual y te lo compara con un panettone de supermercado”. Salvador achaca estas quejas a la falta de cultura gastronómica. Según el artesano, “hay una cultura que en Francia está muy bien dedicada que es que está bien que sepas que hay un producto industrial, pero que sepas que el artesano es el que más valor tiene, los ingredientes que más valor tienen (…) ¿Qué un panettone artesanal es más caro? Sí. ¿Que lo acabas? Sí. No estás tirando el dinero, sino que es un dinero bien invertido”.
La comparación parece fácil. El éxito del panettone no solo se puede comprobar en el aumento de su producción artesanal, sino en la cesta de la compra de muchísimos consumidores porque el panettone ha llegado a copar las principales estanterías de los supermercados. Aquí se ofrecen panettones elaborados con procesos industriales, que abaratan los precios, permitiendo que “incluso por 5€ la gente pueda probarlo”, como cuenta Anna Mayer, aunque apunta: “que sea un panettone rico ya es otra cuestión”. Ella lo tiene claro, “para mi casa compro solo un panettone de Infermentum, un productor italiano que me gusta mucho y que conocí gracias a Casabase, una tienda de productos italianos de calidad en Madrid”.
El panettone se vende tanto que ha llegado a rivalizar con el dulce por antonomasia de la Navidad tradicionalmente española, el Roscón de Reyes.
Si hay algo claro es que el panettone ha venido para quedarse. A su lugar privilegiado en los supermercados, se suma el hecho de que cada vez más obradores se suman a su elaboración y los que, como Salvador García, llevan años perfeccionando su producto, ven que las ventas “han subido. De hecho, no lo tenía contemplado, pero está comprando tanto la gente que vamos a hacer una última tirada”. Salvador cuenta que el panettone se vende tanto que ha llegado a rivalizar con el dulce por antonomasia de la Navidad tradicionalmente española, el Roscón de Reyes: “se vende más y durante más tiempo” porque “claro, Reyes es 5 y 6, y lo que no vendas ese día ya está”. El panettone, en cambio, se compra varias veces: “cuando lo ven antes de temporada se lo compran para ellos (…) Luego compran otro para Navidad y para regalar. Suelen repetir”. Así, de una masa madre que fue un regalo, un souvenir, se obtiene un producto muy elaborado que ha logrado desbancar a los postres tradicionales españoles, siendo el rey de la mesa incluso antes de Navidad.